全麥面粉機械設備的加工質量與小麥原糧的筋力有關
發(fā)布時間：2018-12-07 10:09:16 來源：河南泰興 點擊：
一般企業(yè)所使用的大型面粉機械設備，是先把麩皮在制粉工序前期分離出來，再將面粉的胚乳、胚芽分離，所以小麥每個部位都已拆分開，后期要做成全麥粉就只能按比例模擬配回去。當然現在新的全麥粉國家標準已經出來，是要求含胚芽這些成分的，所以光麩皮和面粉已經不行了。也促使企業(yè)改進設備生產真正整顆小麥磨制的全麥粉。
全麥面粉機械設備是將整粒小麥粉碎加工，對面粉的提取率是100%，這樣全麥粉就包含了小麥的全部成分，營養(yǎng)更全面。雖然全麥粉食品營養(yǎng)豐富，但其口感會受到麩皮的影響。全麥粉一般筋度偏低,所以面包中一般是不能全部用全麥粉的，必須要按比例添加全麥粉到高筋粉中。
全麥面粉機械設備所生產的全麥粉中含有小麥麩皮，在制作全麥粉食品時，麩皮的添加會對面粉特性和產品品質產生較大的影響，盡管麩皮能使面團的吸水率增加，但因麩皮粗糙、沒有筋力，而造成添加麩皮后的面團形成能力、粘彈性能、筋力均有下降，導致面團發(fā)酵能力弱化，全麥粉發(fā)酵食品的體積變小、質構和口感變差。
因此，為了改善全麥粉的口感，提高面團形成能力，應選擇品質更好、筋力更強的小麥原糧用于全麥面粉機械設備的加工，同時還要求添加適量多的增筋劑。
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