全麥面粉機械設(shè)備的加工質(zhì)量與小麥原糧的筋力有關(guān)
發(fā)布時間：2018-12-07 10:09:16 來源：河南泰興 點擊：
一般企業(yè)所使用的大型面粉機械設(shè)備，是先把麩皮在制粉工序前期分離出來，再將面粉的胚乳、胚芽分離，所以小麥每個部位都已拆分開，后期要做成全麥粉就只能按比例模擬配回去。當(dāng)然現(xiàn)在新的全麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出來，是要求含胚芽這些成分的，所以光麩皮和面粉已經(jīng)不行了。也促使企業(yè)改進設(shè)備生產(chǎn)真正整顆小麥磨制的全麥粉。
全麥面粉機械設(shè)備是將整粒小麥粉碎加工，對面粉的提取率是100%，這樣全麥粉就包含了小麥的全部成分，營養(yǎng)更全面。雖然全麥粉食品營養(yǎng)豐富，但其口感會受到麩皮的影響。全麥粉一般筋度偏低,所以面包中一般是不能全部用全麥粉的，必須要按比例添加全麥粉到高筋粉中。
全麥面粉機械設(shè)備所生產(chǎn)的全麥粉中含有小麥麩皮，在制作全麥粉食品時，麩皮的添加會對面粉特性和產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響，盡管麩皮能使面團的吸水率增加，但因麩皮粗糙、沒有筋力，而造成添加麩皮后的面團形成能力、粘彈性能、筋力均有下降，導(dǎo)致面團發(fā)酵能力弱化，全麥粉發(fā)酵食品的體積變小、質(zhì)構(gòu)和口感變差。
因此，為了改善全麥粉的口感，提高面團形成能力，應(yīng)選擇品質(zhì)更好、筋力更強的小麥原糧用于全麥面粉機械設(shè)備的加工，同時還要求添加適量多的增筋劑。
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